Redazione
Quando il termometro si avvicina ai 40 gradi, una stalla da latte cambia ritmo. I ventilatori lavorano più a lungo, aumentano i fabbisogni di acqua, entrano in funzione i sistemi di raffrescamento e gli animali fanno più fatica a disperdere il calore accumulato.
Nell’estate 2026 questo scenario si è ripetuto più volte in Emilia-Romagna. Alla fine di luglio la regione ha affrontato la quarta ondata di calore della stagione, con massime previste tra 38 e 39 gradi in pianura e collina e minime notturne di 24-25 gradi. Già a giugno erano stati raggiunti 37-38 gradi nelle aree di pianura, con temperature elevate anche durante la notte. Secondo l’Agenzia regionale per la prevenzione, l’ambiente e l’energia dell’Emilia-Romagna (Arpae), luglio 2026 è stato il terzo luglio più caldo in regione dal 1961.
Per una bovina da latte il problema non comincia però quando il termometro segna 40 gradi. Conta la combinazione tra temperatura e umidità, perché gli animali ad alta produzione sviluppano una quantità rilevante di calore attraverso il metabolismo e devono riuscire a disperderlo. Quando questo equilibrio si rompe, tendono a mangiare meno, modificano il proprio comportamento e utilizzano una quota maggiore dell’energia per la termoregolazione.
Il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (Crea) indica tra gli effetti dello stress termico una riduzione della produttività, oltre a possibili conseguenze sulla fertilità e sulle caratteristiche del latte. Il tema è particolarmente delicato nelle filiere casearie, dove qualità e composizione della materia prima incidono direttamente sui processi di trasformazione.
Come si raffredda una stalla
La risposta passa sempre più dalla capacità di creare artificialmente condizioni che il clima esterno non garantisce. Ventilatori ad alta portata, sistemi di bagnatura e nebulizzazione, sensori ambientali e disponibilità costante di acqua sono diventati strumenti centrali negli allevamenti più attrezzati. Il Crea indica anche interventi sull’alimentazione, con diete studiate per sostenere gli animali nei periodi di maggiore stress.
Il raffrescamento riduce l’impatto delle temperature elevate, ma sposta una parte del problema sui costi. Più ore di ventilazione significano maggiore consumo di elettricità; nebulizzazione e bagnatura richiedono acqua; gli impianti devono essere dimensionati per affrontare picchi più intensi e periodi di utilizzo più lunghi. In una stagione calda che tende ad allargarsi, ciò che prima poteva essere considerato un investimento accessorio entra sempre più spesso nella gestione ordinaria dell’allevamento.
Per il Parmigiano Reggiano la questione non si ferma alle stalle. Il disciplinare lega anche l’alimentazione delle bovine al territorio: almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi deve essere prodotto dall’azienda agricola e almeno il 75% deve provenire dalla zona di origine.
Questo significa che il caldo agisce su due fronti contemporaneamente. Da una parte aumenta lo stress degli animali, dall’altra mette sotto pressione prati ed erbai. Temperature elevate e carenza d’acqua possono ridurre le rese, aumentare il fabbisogno irriguo e modificare i tempi di raccolta. Piogge molto intense e concentrate in pochi giorni, invece, non garantiscono necessariamente la disponibilità idrica necessaria nelle settimane successive.
Il caldo diventa così anche un problema di fieno e, di conseguenza, di costi per l’alimentazione. Per una filiera con vincoli precisi sulla provenienza dei foraggi, eventuali difficoltà nella produzione locale non possono essere compensate senza limiti acquistando materia prima altrove.
L’adattamento climatico della filiera non è un tema emerso soltanto quest’estate. Il progetto europeo Life Ada, sviluppato con il coinvolgimento della Regione Emilia-Romagna, di Arpae, Crea e organizzazioni agricole, ha dedicato una parte delle proprie attività proprio agli effetti del cambiamento climatico sulla produzione del Parmigiano Reggiano, analizzando rischi per allevamenti, colture e redditività delle aziende.
Il nodo è particolarmente rilevante perché la Dop non può cercare condizioni climatiche migliori spostando la produzione. Il Parmigiano Reggiano può essere realizzato soltanto nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, nella parte della provincia di Bologna a sinistra del Reno e in quella di Mantova a destra del Po. Latte, foraggi e trasformazione restano quindi ancorati a quell’area anche quando le condizioni ambientali cambiano.
Il Parmigiano non può traslocare
Il vincolo geografico riguarda una filiera che, sul piano commerciale, è diventata sempre più internazionale. Nel 2025 sono state prodotte 4,19 milioni di forme di Parmigiano Reggiano, il 2,7% in più rispetto all’anno precedente, mentre il valore al consumo ha raggiunto 3,96 miliardi di euro.
Per la prima volta le vendite all’estero hanno superato quelle sul mercato italiano, arrivando al 50,5% del totale. Il Parmigiano raggiunge quindi in quantità crescenti Stati Uniti, Francia, Germania, Regno Unito e altri mercati, ma ogni forma continua a dipendere da latte e foraggi prodotti in un’area relativamente circoscritta dell’Italia settentrionale.
All’interno del comprensorio esistono comunque differenze significative. La produzione di montagna ha assunto negli ultimi anni un peso crescente: nel 2025 gli 82 caseifici dell’Appennino hanno prodotto oltre 921 mila forme, più del 22% del totale, con una crescita del 20,4% rispetto al 2016. Nei primi sei mesi del 2026 la produzione montana è aumentata ancora del 5,9% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.
Le temperature mediamente inferiori possono rappresentare un vantaggio nelle settimane più torride, ma la montagna non è una zona franca dal cambiamento climatico. Anche l’Appennino deve fare i conti con disponibilità irregolare di acqua, variazioni nelle precipitazioni ed eventi estremi, oltre ai limiti fisici alla possibilità di aumentare superfici agricole e allevamenti.
La risposta della filiera passa quindi soprattutto dagli investimenti. Oltre ai sistemi di raffrescamento, la ricerca lavora sulla capacità delle bovine di tollerare meglio lo stress termico e sulla gestione dell’alimentazione nei periodi critici. Sensori e sistemi automatici permettono di monitorare temperatura e umidità nelle stalle, mentre fotovoltaico ed efficientamento degli impianti possono attenuare il peso dei maggiori consumi energetici.
Il costo del clima finisce per distribuirsi lungo diversi passaggi della produzione. C’è quello immediatamente visibile nella bolletta elettrica, quello dell’acqua, quello degli impianti necessari per raffrescare le stalle, ma anche la possibile riduzione della produttività e la minore resa dei foraggi. La capacità di assorbire questi costi dipende dalla dimensione dell’azienda, dalla disponibilità di capitale e dagli investimenti già realizzati.
Dietro una forma di Parmigiano Reggiano prodotta secondo regole rimaste rigidamente legate al territorio cresce così una quantità sempre maggiore di tecnologia: stalle più ventilate, animali monitorati, consumi energetici gestiti con maggiore attenzione e campi che devono continuare a produrre foraggi in condizioni meno prevedibili rispetto al passato.
