Redazione
Un bravo chef deve sapere cosa mettere nel piatto. Uno chef sostenibile, qualche volta, deve soprattutto sapere cosa non metterci.
È il caso dell’anguilla europea, classificata dalla Iucn, l’Unione internazionale per la conservazione della natura, come specie in pericolo critico di estinzione: oggi il 90% delle 580 strutture associate a Relais & Châteaux dichiara di non servirla e il 41% l’ha eliminata attivamente dalla propria proposta.
Il tema è stato al centro anche del World Culinary Council riunito a Lisbona, dove 20 chef della rete internazionale hanno discusso di biodiversità, territorio e futuro della gastronomia.
Il caso, discusso anche durante il World Culinary Council riunito a Lisbona, racconta bene quanto stia cambiando il lavoro degli chef. La sostenibilità non entra più in cucina soltanto attraverso il biologico, il chilometro zero o la riduzione della plastica: c’è chi lascia che sia l’orto a decidere cosa cucinare, chi trasforma i gambi dei cavolfiori in fermentati, chi recupera un agrume quasi dimenticato e chi ha spostato il centro del menu dalla carne alle piante.
Sapere quando un ingrediente deve uscire dal menu
La prima scelta può essere una rinuncia. Relais & Châteaux aderisce dal 2023 alla campagna “Eel, No Thank You”, promossa da Ethic Ocean, e nell’autunno 2026 tornerà a chiedere ai ministri europei misure più incisive per la tutela dell’anguilla. La decisione non nasce da una moda culinaria, ma dal forte declino della specie, minacciata da pesca, inquinamento e ostacoli lungo le rotte migratorie.
Mauro Colagreco, vicepresidente e chef dell’associazione, insiste proprio su questo effetto a catena: se molti ristoranti smettono di acquistare una specie, la scelta arriva inevitabilmente anche a produttori, distributori e fornitori.
Se un ingrediente scompare da decine o centinaia di menu, cambia anche la domanda che arriva alla filiera. E vale anche al contrario: uno chef può decidere di mettere in carta specie, varietà o prodotti meno richiesti proprio per ridurre la pressione su quelli consumati più intensamente.
Lasciare che sia la stagione a scrivere il menu
Una delle idee più semplici della cucina sostenibile è anche una delle più difficili da applicare: non decidere prima il piatto e cercare poi l’ingrediente, ma fare il contrario.
Alice Waters lo fa da decenni al Chez Panisse di Berkeley, uno dei ristoranti che hanno contribuito a diffondere negli Stati Uniti il modello farm-to-table. Il menu cambia continuamente in base a ciò che è disponibile e al momento migliore della stagione; secondo Michelin, circa il 75% dei prodotti arriva da una fattoria biologica e il resto prevalentemente da produttori nel raggio di 50 miglia.
In primavera possono essere piselli, fave e asparagi. In estate pomodori, fichi e fagioli freschi. Il principio non è cercare per forza l’ingrediente raro, ma usare quello che in quel momento è al suo meglio.
Anche in Italia molte Stelle Verdi Michelin lavorano allo stesso modo. A Ca’ Matilde, a Rubbianino di Quattro Castella in provincia di Reggio Emilia, gli chef possono contare su un orto biodinamico di circa 5.000 metri quadrati da cui arrivano ortaggi, erbe aromatiche e fiori eduli. Gli scarti vegetali e i gusci d’uovo vengono poi trasformati in compost e riportati nel ciclo produttivo.
In questi casi la stagionalità è un limite reale con cui lo chef deve fare i conti. Se una produzione finisce, il piatto cambia; se un ortaggio arriva in anticipo o in ritardo, anche la carta si adatta.
Guardare un gambo e vedere un ingrediente
Per capire fin dove può arrivare la cucina antispreco basta andare idealmente a Città del Messico. Al Baldío, prima Stella Verde Michelin della città, i gambi dei cavolfiori non finiscono nel cestino dei rifiuti, bensì vengono puliti, lavorati e fermentati: possono diventare uno shoyu, una preparazione simile al kimchi oppure una crema utilizzata in altri piatti.
Il ristorante lavora con un sistema quasi zero waste e utilizza la fermentazione proprio per allungare la vita e moltiplicare gli utilizzi degli ingredienti. La rete di approvvigionamento coinvolge oltre 50 famiglie e progetti agricoli del Messico centrale e, secondo Michelin, meno del 5% di ciò che entra in cucina diventa materiale destinato allo smaltimento: il resto viene utilizzato o trasformato in compost.
La stessa logica può riguardare bucce, foglie, ossa, ritagli, pane, fondi di lavorazione e ingredienti troppo maturi per essere serviti così come sono. Fermentazioni, essiccazioni, brodi, polveri e conserve stanno diventando strumenti centrali proprio per questo: permettono di allungare la vita degli ingredienti, utilizzare parti meno nobili e creare sapori nuovi.
Riportare in cucina ingredienti che stavano sparendo
La sostenibilità può significare anche riportare in tavola ciò che stavamo smettendo di coltivare. È il caso del trombolotto di Sermoneta, antico agrume del Lazio su cui hanno lavorato la produttrice Angela Concu e la chef Cristina Bowerman. La Fao lo ha indicato come esempio di come gastronomia e agricoltura possano collaborare per mantenere vive varietà locali.
Il frutto, raro e legato alla storia agricola del territorio, è diventato l’occasione per sperimentare nuove preparazioni e allo stesso tempo mantenere viva una coltivazione locale. La Fao lo ha scelto come esempio del rapporto tra gastronomia sostenibile, biodiversità agricola e patrimonio culinario.
Per uno chef, usare un ingrediente raro non significa soltanto renderlo visibile; può creare domanda e dare una ragione economica per continuare a coltivarlo. È un meccanismo che vale per agrumi, legumi, cereali antichi, varietà di frutta e ortaggi che spesso scompaiono non perché siano peggiori, ma perché sono meno produttivi, meno uniformi o meno facili da distribuire.
Conoscere chi produce ciò che si cucina
Un’altra scelta ricorrente tra gli chef più attenti alla sostenibilità è accorciare il rapporto con produttori, allevatori e pescatori, non necessariamente riducendo sempre i chilometri, ma aumentando la conoscenza della filiera. Sapere chi produce un ingrediente significa poter chiedere come viene coltivato, quando è realmente disponibile, quali quantità può garantire e con quali metodi viene lavorato.
Alla Locanda La Raia, a Gavi, l’azienda agricola biodinamica che circonda il ristorante produce oltre metà del suo fabbisogno annuale tra ortaggi, frutta, farro, uova e altri ingredienti. La tenuta comprende vigneti, orti, pascoli e boschi e alleva anche bovini di razza Fassona. A Une, in Umbria, la cucina sostiene invece una rete di oltre 50 piccoli produttori locali, lavora con grani antichi e coltiva parte degli ingredienti in un proprio orto.
Fare dei vegetali il centro del piatto, non il contorno
Gli chef stanno intervenendo anche sulla composizione del piatto, riducendo il peso degli ingredienti più impattanti. Al De Nieuwe Winkel di Nijmegen, nei Paesi Bassi, lo chef Emile van der Staak ha costruito la propria idea di “botanical gastronomy” intorno a piante, cereali, biodiversità locale e collaborazione con agricoltori, raccoglitori e specialisti delle sementi.
La Fao descrive il suo lavoro come una cucina in cui stagionalità, suolo, riduzione degli sprechi e utilizzo integrale degli ingredienti sono parte dello stesso sistema. Qui il vegetale non è il contorno di qualcos’altro, ma può diventare il piatto principale.
Per uno chef significa anche dover cambiare tecniche. Fermentazioni, affumicature, arrostiture, maturazioni e lavorazioni dei cereali servono a costruire sapori e consistenze che normalmente vengono associati a carne e pesce.
E poi c’è tutto quello che il cliente non vede
La sostenibilità di un ristorante passa anche da ciò che resta fuori dalla sala: consumi energetici, frigoriferi, acqua, packaging, compost, rifiuti e plastica monouso.
Le Stelle Verdi Michelin mostrano quanto il concetto di cucina sostenibile si sia ormai allargato oltre la scelta degli ingredienti. A Ca’ Matilde la sostenibilità passa anche da un impianto fotovoltaico e dal compostaggio di parte degli scarti organici, mentre Al Baldío il lavoro riguarda invece tutta la filiera del ristorante: niente plastica monouso, acqua purificata internamente e persino carta prodotta recuperando parti del mais.
Altri ristoranti intervengono direttamente sul modo in cui utilizzano le risorse del territorio. Une, a Folgosa da Madalena, in Portogallo, produce parte del calore necessario al ristorante utilizzando legna proveniente dal proprio bosco, mentre Johanns, a Bressanone, in Alto Adige, lavora con conserve e fermentazioni per prolungare la vita dei prodotti locali e poterli utilizzare anche fuori stagione senza rinunciare al legame con il territorio. Sono esempi diversi, ma raccontano la stessa storia: oggi uno chef non si chiede più soltanto cosa sia buono da mangiare, ma anche cosa abbia senso mettere in cucina.
