Redazione
Sostituire un solo piatto di carne con un’opzione vegetariana nelle mense aziendali riduce le emissioni e migliora la qualità nutrizionale dei pasti. È quanto è emerso da una ricerca condotta dal Nuffield Department of Primary Care Health Sciences dell’Università di Oxford, pubblicata sull’International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, secondo la quale modificare le impostazioni alimentari delle aziende è una strategia efficace per promuovere diete sostenibili.
Lo studio ha coinvolto sei mense aziendali inglesi che servono settori diversi, dalla logistica alla produzione automobilistica. L’intervento è stato semplice: i gestori hanno scambiato un piatto principale a base di carne (o pesce) con un’opzione vegetariana, mantenendo invariati il numero totale di piatti, il prezzo e la presentazione, senza informare esplicitamente i clienti del cambiamento. Ecco cos’è emerso.
Più 41% nelle scelte green
Analizzando oltre 26.000 pasti, i ricercatori hanno scoperto che la probabilità che un dipendente scegliesse un pasto vegetariano è aumentata del 41%. Questo effetto è stato osservato sia in contesti d’ufficio che in contesti di lavoro manuale, suggerendo che piccoli cambiamenti nell’offerta possono influenzare un’ampia varietà di persone. La dottoressa Elisa Becker, autrice principale dello studio, ha sottolineato che questo approccio di “spinta gentile” (definito in inflese “nudging”) sposta il peso del cambiamento dal consumatore all’ambiente alimentare, evitando che l’utente debba esercitare autocontrollo o leggere etichette complesse.
Una doppia vittoria tra ambiente e nutrizione
L’impatto ambientale misurato è stato significativo. Per ogni pasto si è registrata una riduzione di emissioni di gas serra dell’8,5%; così come, un calo del consumo d’acqua pari a 637 litri-equivalenti in meno per pasto.
Sul piano della salute, i pasti venduti durante l’intervento presentavano un profilo nutrizionale migliore, in linea con le raccomandazioni dietetiche per ridurre i rischi cardiometabolici. In media, ogni pasto conteneva 26,1 calorie in meno, oltre a livelli ridotti di grassi saturi e sale. Anche se il contenuto proteico fosse leggermente inferiore di circa 2 grammi, i ricercatori hanno considerato questa differenza trascurabile rispetto al fabbisogno giornaliero medio di 45-55 grammi.
Fatturato e sprechi
Uno degli aspetti più rilevanti per le aziende ha riguardato anche la sostenibilità economica. Lo studio non ha rilevato impatti negativi sui ricavi settimanali, sul numero totale di pasti venduti o sullo spreco alimentare. Nonostante le preoccupazioni iniziali del personale di cucina riguardo a un possibile aumento degli avanzi o a un maggior carico di lavoro, i dati quantitativi non hanno confermato tali timori. È stato anzi osservato un lieve calo del prezzo medio per pasto a vantaggio dei dipendenti.
Prospettive future
Dalle interviste qualitative è emerso che le barriere principali ad un cambiamento strutturale nelle mense sono essenzialmente legate alla tradizione alimentare, e quindi alle abitudini, in particolare tra i lavoratori maschi più anziani impegnati in mansioni manuali, i quali temono che un pasto senza carne non fornisca abbastanza energia o proteine. Tuttavia, la natura “non intrusiva” dell’intervento ha fatto sì che la maggior parte dei clienti trovasse il cambiamento accettabile e quasi impercettibile.
I ricercatori suggeriscono che, per scalare questi risultati, le organizzazioni potrebbero inserire obiettivi di disponibilità di pasti vegetariani direttamente nei contratti di catering o nelle politiche alimentari aziendali. Abbinare una maggiore disponibilità a incentivi di prezzo e a un’attenzione particolare al gusto potrebbe essere la chiave per una transizione alimentare globale che parta proprio dalla pausa pranzo.
