Redazione
In un tempo in cui il cibo “naturale” viene spesso percepito come più sano, il latte crudo è diventato uno dei simboli più controversi del ritorno a un’alimentazione meno industriale. Non pastorizzato, raccontato dai suoi sostenitori come più autentico e vicino all’origine, il raw milk occupa uno spazio crescente nel dibattito alimentare statunitense: da scelta di nicchia legata a piccole filiere locali, è diventato anche un tema politico e culturale, al centro di una contrapposizione più ampia tra fiducia nella scienza, libertà individuale e sospetto verso i processi industriali.
A riportare il confronto sul terreno della sanità pubblica è l’aumento di infezioni registrato in Idaho nelle ultime settimane. Le autorità sanitarie locali stanno indagando su quasi 60 casi di malattia segnalati dal 19 maggio tra persone che avevano consumato latte non pastorizzato. Almeno 45 sono risultate positive alla campilobatteriosi, infezione causata dal batterio Campylobacter. Secondo il Dipartimento per la Salute e il Welfare dell’Idaho, ulteriori casi potrebbero essere identificati man mano che proseguono le indagini epidemiologiche.
La maggior parte delle persone ammalate ha riferito di aver consumato latte crudo proveniente da due diversi allevamenti, uno nel nord e uno nel sud dello Stato. La Divisione di Sanità pubblica dell’Idaho sta lavorando con diversi distretti sanitari locali per individuare i lotti potenzialmente contaminati e analizzare campioni di latte. Entrambi gli allevamenti coinvolti, secondo quanto riferito dal dipartimento, stanno collaborando con le autorità per identificare e risolvere eventuali fonti di contaminazione.
La vicenda si inserisce in una fase in cui negli Stati Uniti il consumo di raw milk ha ripreso visibilità, anche per effetto del sostegno del segretario alla Salute Robert F. Kennedy Jr. a posizioni favorevoli al latte crudo e ai suoi presunti benefici, contestati dalla comunità scientifica e dalle autorità sanitarie. Il caso dell’Idaho mostra il punto centrale del problema: un alimento percepito come naturale può diventare veicolo di infezioni se non sottoposto a trattamenti in grado di ridurre la carica microbica.
Il rischio microbiologico dietro il latte non pastorizzato
Il latte crudo è latte che non ha subito il processo di pastorizzazione, cioè il trattamento termico utilizzato per eliminare o ridurre drasticamente la presenza di microrganismi patogeni. La pastorizzazione è una procedura consolidata di sicurezza alimentare: agisce sui germi potenzialmente presenti nel latte e ne conserva al tempo stesso il profilo nutrizionale. È proprio questo aspetto che le autorità sanitarie dell’Idaho hanno richiamato nella nota sull’aumento dei casi, ricordando che i prodotti lattiero-caseari crudi e non pastorizzati possono contenere batteri responsabili di malattie, soprattutto nei bambini piccoli, nelle donne in gravidanza, negli anziani e nelle persone immunocompromesse.
La contaminazione del latte può avvenire in diversi momenti della filiera. I microrganismi possono provenire dall’animale, dall’ambiente di mungitura, dalle attrezzature, dalle superfici, dall’acqua o dal contatto con materiale fecale. Anche in presenza di allevamenti collaborativi e controlli in corso, il rischio microbiologico non può essere escluso soltanto sulla base dell’aspetto, dell’odore o del sapore del prodotto. Un latte contaminato può apparire normale al consumatore, senza segnali evidenti che ne indichino la pericolosità.
I sintomi dell’infezione da Campylobacter
Nel focolaio dell’Idaho il batterio individuato in almeno 45 persone è Campylobacter, tra le cause più comuni di infezione alimentare. La campilobatteriosi si manifesta di solito con diarrea, talvolta con sangue, febbre, crampi addominali, nausea e vomito. I sintomi compaiono generalmente da due a cinque giorni dopo l’esposizione e durano circa una settimana. In alcuni casi possono comparire complicazioni più persistenti. Per questo le autorità sanitarie locali raccomandano a chi sviluppa sintomi dopo aver consumato latte crudo o prodotti a base di latte crudo di consultare un medico e di rivolgersi all’ufficio di sanità pubblica locale per eventuali segnalazioni.
L’indagine in corso punta a ricostruire il percorso dei prodotti consumati dalle persone ammalate, a individuare eventuali lotti coinvolti e a verificare la presenza di contaminazione nei campioni di latte. È una procedura tipica nelle indagini sui focolai alimentari: si raccolgono informazioni sui consumi, si confrontano i casi, si analizzano campioni e si cerca di delimitare il rischio per evitare ulteriori esposizioni. Il fatto che la maggior parte dei casi sia collegata a latte proveniente da due allevamenti circoscrive il perimetro dell’indagine, ma non elimina la possibilità che vengano identificati altri malati o altri prodotti interessati.
Il “raw milk” è tornato di moda
La nuova ondata di attenzione per il latte crudo negli Stati Uniti si inserisce in un contesto più ampio di sfiducia verso il cibo industriale e verso alcune raccomandazioni delle autorità sanitarie. Il raw milk viene presentato da alcuni sostenitori come un alimento più completo, più digeribile o più ricco di proprietà rispetto al latte pastorizzato. Queste affermazioni non sono considerate sufficientemente supportate dalle evidenze scientifiche dalle principali autorità di sanità pubblica, che continuano invece a indicare il latte non pastorizzato come un prodotto a rischio più elevato per la trasmissione di infezioni.
Il tema ha assunto anche una dimensione politica. Robert F. Kennedy Jr., oggi segretario alla Salute negli Stati Uniti, ha sostenuto pubblicamente il latte crudo e ha dato visibilità a una campagna favorevole al suo consumo. In questo modo un tema tecnico di sicurezza alimentare è entrato nel campo più largo del dibattito americano su libertà individuale, regolazione pubblica, fiducia nella scienza e rapporto con l’industria alimentare. La polarizzazione rende più difficile separare i dati sanitari dalle appartenenze culturali: la scelta di bere latte crudo non viene sempre presentata come semplice preferenza alimentare, ma come gesto di autonomia rispetto a un sistema percepito come eccessivamente regolato.
Bassetti: “Rischio 150 volte maggiore”
Le autorità sanitarie, tuttavia, distinguono il piano delle preferenze individuali da quello del rischio documentato. Il latte crudo può contenere Campylobacter, Escherichia coli, Salmonella, Listeria, Brucella e altri patogeni. Alcuni di questi microrganismi possono provocare infezioni gravi o complicanze, con particolare rischio per le fasce vulnerabili della popolazione. Secondo il dato richiamato dall’infettivologo Matteo Bassetti, basato sui Centers for Disease Control and Prevention, le epidemie di malattie enteriche hanno una probabilità 150 volte maggiore di verificarsi tra chi consuma latte crudo rispetto a chi beve latte pastorizzato.
Bassetti ha commentato l’episodio dell’Idaho definendolo l’ultimo di una serie di casi preoccupanti, sottolineando che in diversi Stati americani la vendita di latte crudo è legale e non sempre sono obbligatori test batteriologici per agenti patogeni come Escherichia coli o Campylobacter. La sua posizione è favorevole al divieto del latte crudo e alla promozione della pastorizzazione. Al di là del giudizio sulle misure normative, il richiamo dell’infettivologo coincide con quello delle autorità sanitarie: “Attenzione perché i prodotti lattiero-caseari crudi continuano a rappresentare un rischio significativo, in particolare per i bambini piccoli, le donne in gravidanza, gli anziani e le persone immunodepresse”.
“La pastorizzazione – precisa il primario dell’Irccs ospedale policlinico San Martino di Genova – uccide quasi tutti i germi nocivi preservando al contempo i benefici nutrizionali del latte”.
