Redazione
In Germania è finito il tofu. Sui social circolano video di clienti che mostrano i banchi frigo dei supermercati vuoti, con cartelli che avvertono: “A causa della mancanza di materie prime si verificheranno ritardi nelle consegne dell’intero assortimento”. La scena sarebbe stata impensabile fino a pochi anni fa, quando il tofu era considerato cibo di nicchia, relegato al reparto bio e alle diete vegetariane più rigorose.
Oggi, invece, il cosiddetto “formaggio di soia” è diventato mainstream in Germania, e il problema è proprio questo: la domanda è cresciuta così in fretta che l’industria europea della soia lavorata non è riuscita a tenere il passo. Il risultato sono scaffali vuoti, ordini inevasi e un settore che si scopre impreparato proprio nel momento del suo maggiore successo.
Friburgo, il decanter rotto e 56 milioni di confezioni
Per capire cosa sta succedendo, bisogna andare a Friburgo, nel sud della Germania, dove ha sede Taifun, la principale azienda tedesca produttrice di tofu. Per rendere l’idea, su 56 milioni di confezioni vendute nel Paese, nel 2025, oltre 14 milioni portavano il suo marchio. I suoi impianti girano ventiquattr’ore su ventiquattro, sette giorni su sette, eppure non bastano: in alcune settimane servirebbe raddoppiare la produzione per evadere tutti gli ordini.
A rendere la situazione ancora più tesa è un guasto tecnico che è arrivato nel momento peggiore. Negli ultimi mesi Taifun ha dovuto fare i conti con continui problemi a un macchinario essenziale: un decanter che, attraverso un sistema centrifugo, estrae il latte di soia necessario alla lavorazione.
Si tratta di un componente non sostituibile dall’oggi al domani, che ha creato un collo di bottiglia in una linea già satura. “Siamo stati troppo prudenti”, ha detto il co-amministratore delegato Jesús Bastante a Der Spiegel, sintetizzando l’errore di valutazione collettivo di un intero settore.
La crisi non riguarda solo Taifun. Anche le catene della Gdo come Rewe, Edeka e i principali discount, faticano a garantire le forniture dei propri prodotti a marchio privato. Dopo anni di investimenti per intercettare l’interesse crescente verso le proteine vegetali, il settore si trova senza abbastanza merce da vendere.
Come è cambiata la percezione del tofu
Nonostante il guasto al decanter, la radice di questa crisi di successo è culturale prima che logistica. Basti pensare che il consumo di tofu in Germania è raddoppiato negli ultimi quattro anni.
In passato questo cibo era associato quasi esclusivamente a diete vegetariane e vegane, e il prodotto veniva percepito come pallido, insipido e difficile da cucinare. Oggi quella percezione è cambiata, spinta da più direzioni contemporaneamente: la crescente attenzione all’apporto proteico, la diffusione capillare della cucina asiatica e, soprattutto, l’interesse per un’alimentazione più salutare e sostenibile rispetto alla carne.
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A questa spinta di fondo si è aggiunto il lavoro di chef e influencer che, attraverso ricette innovative, hanno contribuito a trasformare l’immagine del prodotto. Il risultato è una gamma di piatti molto più ricca di quella di dieci anni fa: versioni affumicate, marinate, preparazioni che imitano filetti o salsicce, fino alle varianti per dessert. Insomma, il tofu non è più un panetto bianco da cucinare con tanta difficoltà e poco gusto, ma un ingrediente versatile e desiderato da una fascia di consumatori molto più larga.
Il mercato europeo e il piano di espansione di Taifun
Il caso tedesco non è un fenomeno isolato, ma il punto di rottura più evidente di una trasformazione che riguarda tutto il continente.
A livello europeo il mercato del tofu oggi vale circa 630 milioni di euro e le previsioni indicano un possibile raddoppio del valore entro il 2031. La Germania è, in questo senso, il laboratorio avanzato di una transizione proteica che si sta diffondendo con velocità diverse nei vari Paesi.
Per farsi trovare pronta, Taifun ha avviato il più ambizioso piano di espansione della sua storia.
In un’ex fabbrica di salumi alla periferia di Friburgo sta prendendo forma un nuovo stabilimento da quasi 10.000 metri quadrati, con nuove linee produttive, magazzini e silos per lo stoccaggio della soia. L’obiettivo è portare la produzione da 7.000 a 10.000 tonnellate annue già dal prossimo anno, con l’ambizione di più che raddoppiare le vendite nell’arco di cinque anni. La prova più evidente che anche l’alimentazione vegetale può far circolare tanto denaro.
In Italia crescita strutturale, senza la tempesta tedesca
L’Italia viaggia nella stessa direzione della Germania, ma con un ritmo più graduale. Il mercato italiano valeva circa 120 milioni di dollari nel 2024, con una crescita stimata del 6,3% annuo fino al 2033. Non si registrano scaffali vuoti né crisi produttive: la domanda cresce, ma a un ritmo che la filiera nazionale riesce ancora ad assorbire.
Anche da noi, il tofu si è allargato ben oltre la nicchia vegana: già nel 2023 il 70% delle famiglie italiane, 17,7 milioni, ha acquistato almeno un prodotto a base vegetale, e 12,2 milioni lo fanno in modo regolare. Secondo le stime Nielsen riportata da Atlante, il mercato del tofu valeva 11,4 milioni di euro nel 2022, con un aumento del 12,4% a valore e del 13,4% a volume rispetto al 2021, mentre secondo i numeri di Deep Market Insights, il mercato italiano del tofu, pari a 120,82 milioni di dollari nel 2024, schizzerà fino a un valore di 210,44 milioni di dollari nel 2033.
Già oggi, oltre 22 milioni di italiani, per lo più onnivori che hanno ampliato il proprio paniere, acquistano regolarmente alimenti a base di proteine vegetali. Il percorso verso una domanda che mette in difficoltà i produttori, in Italia, è ancora lontano. Ma la Germania dimostra che il salto può essere più rapido di quanto si pensi.
