Redazione
Uno stecco al bar, un cono preso al supermercato, una coppetta tirata fuori dal freezer di casa. Il gelato confezionato è uno dei consumi più ordinari dell’estate, ma dietro la sua apparente semplicità c’è una filiera complessa, fatta di materie prime, packaging, energia e catena del freddo.
Una filiera che, secondo lo “Studio delle performance ambientali nella produzione del gelato confezionato in Italia”, realizzato per l’Istituto del Gelato Italiano da Ergo S.r.l., spin-off della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, sta provando a misurare e ridurre il proprio impatto ambientale, intervenendo su packaging, energia, materie prime certificate e recupero degli scarti. Ma apre anche una domanda più ampia: quanto può diventare sostenibile un prodotto industriale che deve restare sempre freddo?
La posta in gioco non è marginale. Nel 2025, secondo i dati diffusi da Unione Italiana Food, le vendite di gelato confezionato in Italia hanno raggiunto circa 3,4 miliardi di porzioni, per un valore di circa 3 miliardi di euro. A questo si aggiunge una quota export pari a circa il 40% della produzione.
Numeri che aiutano a capire perché la sostenibilità del comparto non sia un tema secondario: quando un prodotto è così diffuso, anche miglioramenti su packaging, energia, logistica o gestione degli scarti possono avere effetti rilevanti se applicati su larga scala.
Dal campo al freezer: come si misura l’impatto
Il gelato confezionato è un prodotto familiare, ma la sua produzione coinvolge una catena articolata. Prima ci sono le materie prime: latte, cacao, caffè, zuccheri, oli vegetali, frutta, cereali per coni e biscotti. Poi ci sono gli stabilimenti, dove le miscele vengono preparate, lavorate, congelate e confezionate. Infine, arrivano la distribuzione, la conservazione nei punti vendita, il consumo domestico o fuori casa e il fine vita degli imballaggi.
Per questo il report utilizza un approccio di Life Cycle Thinking, che considera l’intero ciclo di vita del prodotto: dall’approvvigionamento delle materie prime al packaging, dalla distribuzione al consumo, fino alla gestione finale degli imballaggi. Secondo l’analisi, le fasi più rilevanti dal punto di vista ambientale sono l’approvvigionamento delle materie prime, la produzione e il packaging. Gli indicatori considerati riguardano, tra gli altri, il consumo di risorse minerarie e metalliche, l’uso del suolo e il cambiamento climatico legato alle emissioni di gas a effetto serra.
Il report riguarda le aziende aderenti all’Istituto del Gelato Italiano, che rappresentano circa il 90% della produzione nazionale annua di gelato confezionato. Si tratta quindi di una fotografia ampia del comparto, utile per comprendere le principali direzioni di lavoro già avviate.
Packaging, materie prime e riciclo
Uno degli ambiti su cui il comparto sembra aver lavorato di più è il packaging. Secondo il report, la quasi totalità degli imballaggi è progettata per essere compatibile con i flussi di riciclo effettivamente disponibili. Nel settore prevalgono imballaggi monomateriale, che possono facilitare la gestione del fine vita: il 72% delle confezioni è fatto solo di carta e oltre il 53% della carta utilizzata è riciclata.
Il dato è significativo perché il packaging del gelato confezionato deve rispondere a esigenze tecniche precise. Deve proteggere il prodotto, resistere al freddo, all’umidità, alla permanenza nei freezer, al trasporto e alla manipolazione. Il passaggio da alcuni involucri in plastica a soluzioni in carta, soprattutto per prodotti più complessi, richiede quindi ricerca sui materiali, adattamento dei processi e investimenti.
Qui entra in gioco l’ecodesign: progettare l’imballaggio pensando fin dall’inizio anche al suo fine vita. Una confezione più semplice da separare e riciclare ha maggiori possibilità di rientrare in un ciclo di recupero, soprattutto se accompagnata da indicazioni chiare per il consumatore.
Resta però una distinzione importante: “riciclabile” non significa automaticamente “riciclato”. Il destino reale di un imballaggio dipende anche da come viene conferito, dalle regole locali di raccolta differenziata, dalla pulizia del materiale, dalla presenza di residui alimentari e dalla capacità degli impianti di trattamento. Per questo etichette più dettagliate, QR code informativi e istruzioni semplici sullo smaltimento possono avere un ruolo concreto nel valorizzare gli investimenti fatti a monte.
Anche sul fronte delle materie prime il report segnala alcuni avanzamenti. Quasi il 70% del latte utilizzato dalle aziende considerate è di origine italiana. La percentuale di cacao da coltivazione certificata sostenibile è pari al 98,5%, attraverso standard come Rainforest Alliance, UTZ, Altromercato e Fairtrade. Dove non è stato possibile sostituire l’olio di palma, il report indica l’utilizzo di olio certificato secondo lo standard Rspo, la Roundtable on Sustainable Palm Oil, che definisce criteri per una produzione più controllata, dalla tutela delle foreste alla gestione delle aree ad alto valore di conservazione. Per il caffè, invece, la quota certificata si attesta intorno al 51% dei volumi utilizzati.
Sono dati che mostrano una traiettoria già avviata, ma anche margini di miglioramento diversi a seconda delle filiere. Alcuni ingredienti risultano più coperti da certificazioni, altri meno. Ed è proprio questo uno dei passaggi più delicati per un prodotto alimentare industriale: molte materie prime arrivano da filiere complesse, in cui contano non solo l’origine geografica, ma anche le pratiche agricole, la tracciabilità, i criteri ambientali e sociali, la continuità delle forniture.
Le certificazioni possono aiutare a ridurre i rischi e a rendere più controllabile la catena di approvvigionamento, ma non esauriscono da sole il tema della sostenibilità. Per questo il report indica tra gli obiettivi futuri l’aumento degli ingredienti provenienti da filiere certificate e l’adozione di codici di condotta per i fornitori, con questionari strutturati e richieste di documentazione a garanzia di una corretta gestione ambientale.
La sfida della catena del freddo
Il vero tratto distintivo del gelato confezionato, rispetto a molti altri prodotti alimentari, è la dipendenza dalla catena del freddo. Il prodotto deve restare congelato in stabilimento, durante il trasporto, nei magazzini, nei punti vendita e nel freezer domestico. È una condizione essenziale per garantirne qualità e sicurezza, ma comporta inevitabilmente consumi energetici.
Il report segnala che il settore sta rafforzando il monitoraggio dei propri consumi e delle emissioni di gas a effetto serra, con l’obiettivo di individuare meglio dove si concentrano i fabbisogni e orientare le priorità di intervento. Attualmente, quasi il 50% dell’elettricità acquistata proviene da fonti rinnovabili certificate con Garanzie di Origine o viene autoprodotta da impianti fotovoltaici.
Nei contesti in cui i fabbisogni energetici non possono essere soddisfatti esclusivamente con l’elettricità, alcune aziende ricorrono a impianti di cogenerazione. Si tratta di soluzioni che utilizzano gas naturale, quindi una fonte non rinnovabile, ma permettono di produrre insieme energia elettrica ed energia termica, recuperando energia che altrimenti verrebbe dispersa.
È una distinzione importante: la cogenerazione non equivale alla piena decarbonizzazione, ma può rappresentare un intervento di efficienza in una fase di transizione. Più in generale, il settore indica tre linee di lavoro: aumentare l’efficienza degli impianti, decarbonizzare progressivamente il sistema energetico e ampliare il ricorso alle fonti rinnovabili.
La catena del freddo resta però una delle sfide principali. Rendere più sostenibile il gelato confezionato non significa solo modificare una ricetta o alleggerire una confezione, ma intervenire su un sistema industriale che comprende stabilimenti, celle frigorifere, logistica refrigerata, banchi freezer, manutenzione degli impianti e consumi lungo tutta la distribuzione.
Scarti, innovazione e nuove formulazioni
Un altro tema affrontato dal report è la valorizzazione dei sottoprodotti alimentari generati durante le lavorazioni. Si tratta, per esempio, di prodotto non conforme, residui di miscele, coni e biscotti danneggiati, gelato in eccesso nelle linee produttive. Quando possibile, questi materiali vengono destinati ad altre filiere, per esempio alla produzione di mangimi o di biogas.
È una pratica coerente con i principi dell’economia circolare: ciò che non può diventare prodotto finito non viene automaticamente trattato come rifiuto, ma può trovare una seconda destinazione. Anche in questo caso, però, il recupero è solo una parte della risposta. La priorità resta ridurre gli scarti a monte, migliorando l’efficienza dei processi produttivi e prevenendo gli sprechi dove possibile.
Sul fronte dell’innovazione di prodotto, il report cita anche le formulazioni che prevedono la sostituzione parziale o totale del latte vaccino con ingredienti vegetali, come mandorla, soia, avena, cocco o pisello. Secondo i dati riportati, queste alternative possono ridurre l’impronta climatica della produzione di gelati fino a circa il 20%.
È una direzione interessante, anche perché intercetta nuove abitudini di consumo e una crescente attenzione verso prodotti a base vegetale. Ma va letta con cautela: “vegetale” non significa automaticamente sostenibile in ogni condizione. Le diverse materie prime hanno impatti differenti su acqua, suolo, trasporti, biodiversità e processi di trasformazione. Conta dove sono coltivate, come vengono prodotte, come arrivano agli stabilimenti e con quali altri ingredienti vengono combinate.
C’è poi una sfida tecnica non secondaria. Cambiare la composizione di un gelato industriale significa intervenire su struttura, cremosità, stabilità, gusto e comportamento del prodotto nel tempo. L’innovazione deve quindi tenere insieme sostenibilità, qualità sensoriale, sicurezza alimentare e fattibilità industriale. Non è un passaggio immediato, ma un percorso che richiede ricerca, sviluppo e adeguamento degli impianti.
Più informazioni al consumatore
Tra gli obiettivi indicati dal settore c’è anche un maggiore coinvolgimento dei consumatori attraverso etichette più dettagliate, strumenti digitali come QR code informativi e iniziative nei punti vendita. È un passaggio importante, perché molte scelte ambientali funzionano davvero solo se arrivano fino all’ultimo anello della filiera.
Il consumatore può contribuire scegliendo prodotti con informazioni trasparenti, seguendo correttamente le indicazioni di raccolta differenziata, evitando sprechi e conservando il prodotto in modo adeguato. Ma per farlo ha bisogno di messaggi chiari, verificabili e facili da comprendere.
È qui che la comunicazione diventa decisiva. Parole come “riciclabile”, “green”, “responsabile” o “sostenibile” hanno senso solo se accompagnate da dati, criteri e indicazioni pratiche. Nel caso del gelato confezionato, questo significa spiegare non solo che una confezione è compatibile con il riciclo, ma anche come va conferita; non solo che una filiera è certificata, ma quale quota di materie prime riguarda; non solo che si usano fonti rinnovabili, ma in che misura incidono sul processo produttivo.
