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Un formaggio Dop potrebbe essere prodotto in laboratorio, senza utilizzare latte proveniente dagli allevamenti? La scienza è già in grado di ottenere alcune proteine del latte attraverso microrganismi modificati geneticamente, ma riprodurre un alimento con le stesse caratteristiche nutrizionali, organolettiche e produttive è molto più complesso. A misurare la distanza tra le possibilità offerte dal food-tech e i prodotti caseari tradizionali è uno studio dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, presentato a Roma durante un incontro promosso da Afidop, l’Associazione Formaggi Italiani Dop e Igp, presso il Ministero dell’Agricoltura.
La ricerca, finanziata dal Masaf, ha analizzato la produzione di proteine del latte mediante fermentazione di precisione e quella di carne attraverso colture cellulari, valutandone efficienza, sicurezza alimentare e impatto ambientale. I risultati evidenziano rese produttive ancora limitate, elevato consumo di risorse nelle condizioni sperimentali e difficoltà nel riprodurre la complessità degli alimenti convenzionali.
Per i formaggi italiani certificati la questione riguarda anche il rapporto con il territorio, i metodi di produzione e il valore economico di una filiera che coinvolge allevatori, caseifici e comunità locali.
Formaggi Dop e Igp alla prova del food-tech
La tecnologia utilizzata per ottenere proteine del latte senza ricorrere direttamente all’animale si chiama fermentazione di precisione. Consiste nel modificare geneticamente microrganismi, come lieviti o batteri, affinché producano determinate molecole, che vengono successivamente recuperate e purificate. I ricercatori della Cattolica hanno utilizzato il lievito Komagataella phaffii per produrre beta-caseina bovina, una delle principali proteine del latte. Il processo ha funzionato, ma le quantità ottenute mostrano i limiti ancora presenti.
In una prova sono stati recuperati circa 42 milligrammi di proteina da sette litri di coltura, equivalenti a sei milligrammi per litro. In una diversa configurazione sperimentale, la resa ha raggiunto circa 300 milligrammi per litro dopo quattro giorni di lavorazione. Per confronto, un litro di latte vaccino contiene mediamente 26 grammi di caseine complessive.
Replicare una caseina, però, non significa produrre latte e soprattutto non significa ottenere un formaggio. Il latte contiene proteine, grassi, minerali e altre sostanze che interagiscono durante la caseificazione. Coagulazione, fermentazione e stagionatura contribuiscono a determinare consistenza, aroma e caratteristiche nutrizionali.
Come ha spiegato durante l’incontro la nutrizionista Elisabetta Bernardi, la matrice del latte vaccino contribuisce anche alla biodisponibilità dei nutrienti, cioè alla quantità che l’organismo riesce effettivamente ad assorbire e utilizzare. Produrre una proteina identica a quella naturale non garantisce quindi che l’alimento finale abbia le stesse proprietà nutrizionali.
Per i formaggi Dop e Igp esiste inoltre una tutela specifica. Il regolamento europeo 2024/1143 protegge le denominazioni legate all’origine geografica e ai metodi produttivi stabiliti dai disciplinari. Un’alternativa casearia ottenuta in bioreattore non potrebbe utilizzare automaticamente una denominazione protetta, anche se riuscisse a riprodurre alcune caratteristiche del prodotto tradizionale.
Il valore di queste produzioni supera quello dell’alimento venduto. Allevamenti, caseifici, stagionatori e Consorzi di tutela costituiscono una filiera strettamente legata ai territori, che alimenta anche il turismo enogastronomico e le attività collegate alle produzioni DOP e IGP.
Cibo prodotto in laboratorio: quali sono i rischi per salute e ambiente
La possibilità di produrre alimenti senza allevamenti viene spesso associata a un minore consumo di risorse e a una riduzione delle emissioni. La ricerca della Cattolica ha verificato questi potenziali vantaggi attraverso prove sperimentali e un’analisi preliminare del ciclo di vita dei processi produttivi.
Nel caso della beta-caseina, gli impatti ambientali della fermentazione sono risultati da circa 15 fino a 1.000 volte superiori a quelli del latte vaccino, a seconda dell’indicatore considerato. Pesano soprattutto le basse rese, l’energia necessaria per mantenere operativi i bioreattori, la sterilizzazione e i nutrienti utilizzati per alimentare i microrganismi. Il confronto riguarda però un processo sperimentale ancora da ottimizzare. Non dimostra che tutte le applicazioni future della fermentazione di precisione avranno un impatto maggiore della produzione convenzionale.
Sul piano della sicurezza alimentare, i ricercatori non hanno rilevato cellule vitali del lievito nel prodotto ottenuto, ma hanno individuato Dna residuo del microrganismo modificato, che contiene un gene di resistenza alla zeocina, un antibiotico utilizzato nei laboratori. La presenza di questo materiale genetico richiede ulteriori interventi di purificazione e verifiche regolatorie. Non sono invece emerse evidenze di un aumento del rischio tossicologico o allergenico della beta-caseina prodotta, pur restando da approfondire alcune sue proprietà.
Lo studio ha esaminato anche la carne coltivata, ottenuta facendo crescere cellule muscolari animali in un ambiente controllato. Nelle prove, le cellule bovine hanno mostrato una produttività circa quaranta volte inferiore a quella di una linea cellulare di topo utilizzata come modello di laboratorio. Per ottenere un milione di nuove cellule bovine sono stati necessari quasi 188 millilitri di terreno nutritivo, contro circa sei del modello di confronto. Il risultato evidenzia le difficoltà produttive della tecnologia nelle condizioni studiate, ma non rappresenta un confronto diretto con l’efficienza degli allevamenti.
Le analisi hanno individuato anche differenze nella composizione chimica tra il materiale cellulare ottenuto e la carne convenzionale. La ricerca su questi alimenti prosegue: in Giappone, per esempio, l’Università di Tokyo ha sviluppato un bioreattore che consente di ottenere tessuti di pollo coltivati più spessi, migliorando la distribuzione di ossigeno e nutrienti.
Gli italiani comprerebbero formaggi prodotti in laboratorio?
La ricerca dell’Università Cattolica ha analizzato anche le percezioni dei consumatori, attraverso un’indagine coordinata dalla professoressa Guendalina Graffigna, ordinaria di Psicologia dei Consumi e della Salute.
Il 92% degli intervistati ha sentito parlare di carne coltivata, ma soltanto il 34% sostiene di sapere esattamente di cosa si tratti. Per il latte e i derivati ottenuti mediante nuove biotecnologie, la conoscenza è ancora più limitata: il 51% non ne ha mai sentito parlare e appena il 10% dichiara di conoscerli con precisione.
Eppure, il 39% si dice disponibile ad acquistare questi prodotti. Il prezzo e il gusto potrebbero rappresentare ostacoli importanti: il 53% si aspetta che costino più delle alternative convenzionali, mentre soltanto il 27% immagina che possano essere gustosi. L’indagine indica che la propensione al consumo dipende soprattutto dalla salubrità percepita, dalle aspettative sul gusto e dalla fiducia nelle nuove tecnologie.
Per Afidop, il futuro dei formaggi certificati resta legato alla specificità della filiera tradizionale. “L’eccellenza dei nostri formaggi Dop e Igp, legata a doppio filo ai territori, alla biodiversità e a saperi secolari, non è replicabile in un bioreattore”, ha dichiarato il presidente Antonio Auricchio.
La distinzione ha anche conseguenze normative. Nell’Unione europea gli alimenti innovativi che rientrano nella disciplina sui novel food devono superare una valutazione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) prima di poter essere autorizzati alla commercializzazione.Per le produzioni Dop e Igp, invece, ingredienti, provenienza e tecniche di lavorazione continuano a essere regolati dai rispettivi disciplinari, che possono prevedere anche specifiche pratiche di sostenibilità.
