Redazione
Un panino con salsiccia e broccoli, acquistato su un food truck sul lungomare di Diamante, in provincia di Cosenza, potrebbe essere la causa della morte di un uomo di 52 anni. Altre sei persone nel Cagliaritano sono finite in ospedale con sospetta intossicazione da botulino. Episodi che riportano al centro un rischio raramente percepito dal consumatore, ma ancora presente: in Italia il botulismo alimentare colpisce più che in qualsiasi altro Paese dell’Unione Europea.
Dal 1986 al settembre 2022 sono stati registrati 406 incidenti confermati, con 599 persone coinvolte. Il batterio responsabile, il Clostridium botulinum, non altera l’aspetto, il sapore o l’odore degli alimenti. Vive sotto forma di spore resistenti, capaci di sopravvivere per decenni nel terreno, nell’acqua e sulle superfici vegetali. In condizioni favorevoli – assenza di ossigeno e bassa acidità – le spore si attivano e producono una tossina capace di bloccare i segnali nervosi diretti ai muscoli.
Gli alimenti più a rischio, secondo i dati Iss, sono le conserve di vegetali in olio (47,7% dei casi) e in salamoia (25,5%), seguite da conserve di carne e pesce. In cima alla lista: funghi sott’olio, olive, cime di rapa. Il nome stesso del batterio richiama le salsicce (botulus in latino), storicamente tra i primi alimenti associati alla malattia. L’industria alimentare è raramente coinvolta, grazie a processi di sterilizzazione e controlli serrati. Il problema, oggi, è soprattutto domestico.
Dove si nasconde il botulino
Il Sud Italia, dove la preparazione di conserve casalinghe è ancora un’abitudine radicata, concentra la maggior parte dei casi. Ma anche al Nord, studenti e lavoratori portano con sé barattoli preparati in famiglia, spesso senza consapevolezza del rischio. Nel 73% delle intossicazioni confermate in laboratorio la causa è una conserva vegetale fatta in casa, in olio o acqua.
Il rischio aumenta quando verdure e ortaggi non vengono acidificati correttamente o sterilizzati a sufficienza. Per abbattere le spore occorrono temperature di 121°C per almeno tre minuti: un traguardo raggiungibile solo a livello industriale. In casa bisogna compensare con bolliture prolungate: almeno 20 minuti per vasetti da 350–400 grammi. Prima dell’immersione in olio, i vegetali vanno scottati in acqua e aceto in parti uguali, asciugati, invasati in condizioni igieniche ottimali e tenuti sempre coperti dal liquido di conservazione.
Errori frequenti nelle conserve casalinghe che aumentano il rischio botulino:
- Non acidificare correttamente le verdure prima dell’immersione in olio.
- Usare contenitori o tappi non sterilizzati.
- Conservare alimenti in olio senza averli scottati.
- Preparare olio aromatizzato con peperoncino fresco senza trattamento termico.
- Ridurre i tempi di bollitura dei vasetti rispetto alle indicazioni di sicurezza.
I prodotti acidi, come sottaceti e conserve in salamoia, sono considerati sicuri grazie al pH basso o all’elevata salinità. Più insidiosi, invece, sono l’olio aromatizzato e le preparazioni con peperoncino fresco: la superficie del frutto può ospitare spore, e l’olio, creando un ambiente senza ossigeno, favorisce lo sviluppo della tossina. Nei casi in cui il prodotto incriminato non sia più disponibile, le inchieste epidemiologiche ricostruiscono spesso un consumo recente di conserve casalinghe compatibili con lo sviluppo del botulino.
Come si manifesta
Il botulismo alimentare rappresenta circa il 90% dei casi a livello globale. L’incubazione può durare da poche ore a tre giorni.
“Il botulismo alimentare può colpire persone di tutte le età e non si trasmette da persona a persona – spiegano dalla Asl Ogliastra –. I sintomi dell’intossicazione possono manifestarsi da poche ore a diversi giorni dopo il consumo di alimenti contaminati. La sintomatologia varia da forme lievi, che si risolvono spontaneamente, a forme più gravi. I primi segnali di avvertimento possono essere sintomi gastrointestinali, come nausea, vomito, crampi allo stomaco e diarrea, seguiti da sintomi neurologici o esordio con soli sintomi neurologici”.
Dall’azienda sanitaria della Sardegna centro orientale ricordano i principali sintomi neurologici:
- Visione offuscata o doppia (diplopia).
- Dilatazione delle pupille (midriasi).
- Difficoltà a mantenere le palpebre aperte (ptosi).
- Problemi nell’articolazione del linguaggio (disartria).
- Difficoltà nella deglutizione e secchezza della bocca e delle fauci (xerostomia).
In Italia, meno di un paziente su cinque necessita di ventilazione assistita. La mortalità è oggi al 2,6%, in calo rispetto al 3% registrato fino al 2023 e inferiore alla media dei Paesi industrializzati (5%). La chiave è la tempestività: diagnosi clinica, esami di laboratorio per la conferma e somministrazione immediata del siero antitossico. Il trattamento può includere carbone attivo per decontaminare l’intestino e, nei casi più gravi, ricovero in terapia intensiva.
