Redazione
Non solo cibo, ma anche impegno per l’ambiente. La Guida Michelin 2025 ha pubblicato nuove e confermate Stelle, tra le quali anche la cosiddetta “Stella Verde”, un riconoscimento che premia i ristoranti attenti e impegnati nel campo della sostenibilità.
Alla base di questo impegno c’è l’intento di collaborare con produttori e fornitori selezionati per evitare sprechi e ridurre, “o meglio ancora azzerare, l’utilizzo di plastica e altri materiali non riciclabili dalla loro filiera, preoccupandosi così di diminuire l’impatto ambientale della loro attività”, spiega la Guida Michelin.
L’impegno di questi ristoranti si vede dall’impiego di pascoli naturali, coltivazione di piante e allevamento diretto di animali, impiego di metodi rigenerativi come gli orti no-dig o la rotazione delle colture intercalari. In altre parole, vince la “Stella Verde” chi dimostra la propria anima green.
Stelle Verdi nella Guida Michelin Italia
Con l’edizione 2025 della Guida Michelin Italia, le Stelle Verdi sono salite a 69 con 11 novità e sono state assegnate a ristoranti di ogni tipo, dalle 3 Stelle ai ristoranti citati senza alcuna distinzione particolare.
Questo riconoscimento premia i ristoranti all’avanguardia nel campo della sostenibilità. Quelli, cioè, che si fanno carico delle conseguenze etiche e ambientali della loro attività e che lavorano con produttori e fornitori “sostenibili” per evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora azzerare, la plastica e altri materiali non riciclabili dalla loro filiera.
Cosa fanno i ristoranti che hanno la Stella Verde?
“Molti – spiega la Guida Michelin – lavorano direttamente con coltivatori, agricoltori e pescatori, utilizzano pascoli naturali, coltivano piante e allevano animali, utilizzano metodi rigenerativi come gli orti no-dig e la rotazione delle colture intercalari. Hanno a cuore il loro impatto sul pianeta e mostrano passione e consapevolezza verso un tema che è cresciuto fino a diventare un movimento verso un cambiamento positivo”.
L’anima green, però, non è fissata da criteri specifici, “poiché ogni ristorante e il luogo in cui si trova sono unici. Gli ispettori cercano semplicemente quelli che danno il meglio di sé nell’impegno verso la sostenibilità. La ricerca viene condotta sul posto e in ufficio, esaminando una serie di parametri”.
I parametri per vincere la Stella Verde
Tra i parametri elencati dalla Guida per dimostrare la propria anima green ci sono:
- uso di ingredienti locali e stagionali
- qualità dei prodotti, compresa l’origine biologica, biodinamica ed etica
- basso impatto energetico nell’uso delle risorse
- composizione dei menu
- iniziative per la riduzione dei rifiuti, comprese le politiche zero rifiuti
- smaltimento, riutilizzo e riciclaggio dei rifiuti
- comunicazione e passione mostrate dallo chef e dal personale sull’argomento
- iniziative creative in campo ambientale
- collaborazione con la comunità locale
Nata per la prima volta nel 2020, la Stella Verde Michelin è stata introdotta in diverse edizioni 2021 della Guida. Ci sono attualmente 289 Stelle Verdi in 17 delle 28 guide pubblicate. L’obiettivo è di coprire tutti i Paesi entro la fine del 2021. Le Stelle Verdi sono introdotte da una citazione dello chef sulle pratiche sostenibili, ma ci sono anche le Iniziative verdi, che riguardano ristoranti che si sono già avviati verso la sostenibilità con qualche buona pratica e che teniamo d’occhio per il futuro.
