Redazione
Il prosciutto cotto resta un alimento “normale” nello scontrino quotidiano, ma non lo è più nei documenti che contano. Da oltre dieci anni, per l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Airc) dell’Organizzazione Mondiale della Sanità delle Nazioni Unite, le carni lavorate (e quindi anche i salumi da banco) rientrano nel Gruppo 1: cancerogene per l’uomo. Non è un’etichetta morale, né un invito al proibizionismo. È una classificazione scientifica che fotografa la solidità delle prove disponibili.
Il punto che continua a sfuggire, e che alimenta un dibattito confuso, è la differenza tra “pericolo” e “rischio”: il Gruppo 1 dice che un agente può causare cancro, non quanto lo causi in ogni singola persona. L’esposizione, la frequenza, il contesto dietetico e lo stile di vita fanno il resto. Ma l’idea del “solo ogni tanto” entra in crisi quando la categoria in questione è, di fatto, una presenza ordinaria in panini, toast, pizze bianche e vassoi di affettati.
Gruppo 1, dalle carni lavorate al tabacco
La classificazione Airc colloca le carni lavorate nel Gruppo 1 sulla base di “prove sufficienti” negli esseri umani, con l’associazione più robusta per il tumore del colon-retto. Dentro la definizione ci sono prodotti trasformati per salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri processi finalizzati a conservazione e gusto: prosciutto (cotto e crudo), salsicce, wurstel, carne in scatola e preparazioni analoghe. La cornice è ampia, non ritagliata su una singola ricetta o su un marchio: riguarda una tecnologia alimentare.
La quantificazione che più spesso viene citata, e che resta una delle poche entrate nel linguaggio comune, è l’aumento relativo del rischio di cancro colorettale stimato intorno al 18% per ogni porzione da 50 grammi di carne lavorata consumata ogni giorno, ricavato da analisi su studi osservazionali. Il numero spiega perché, su una popolazione che consuma questi prodotti con continuità, un incremento “moderato” sul singolo può trasformarsi in un problema di sanità pubblica. L’Oms e l’Airc ricordano che nel Gruppo 1 rientrano agenti molto diversi, dal fumo di tabacco all’amianto fino alle carni lavorate: la categoria certifica la solidità delle evidenze sul nesso causale, non consente confronti diretti sull’ordine di grandezza del rischio.
Non solo “quanto”, ma “quanto spesso”
Nel 2025, una meta-analisi pubblicata su Nature Medicine ha provato a mettere ordine in un’area piena di stime eterogenee: quantità diverse, diete diverse, misurazioni spesso basate su questionari, esiti clinici non sempre uniformi. Il lavoro usa un impianto di meta-regressione per descrivere relazioni dose–risposta fra alcune categorie di alimenti industrialmente trasformati e tre grandi esiti: diabete di tipo 2, cardiopatia ischemica, cancro del colon-retto. Per le carni lavorate, gli autori stimano, rispetto al consumo zero, un aumento medio di rischio di almeno l’11% per il diabete di tipo 2 e del 7% per il cancro colorettale in un intervallo di assunzione che arriva fino a circa 55–57 grammi al giorno. È una stima prudente, costruita per non “spingere” le curve oltre ciò che i dati permettono.
C’è un elemento che merita attenzione: gli autori assegnano alle associazioni un rating a due stelle, cioè una relazione definita debole o basata su evidenze non pienamente coerenti. Non è una smentita del rischio: è una fotografia dei limiti strutturali della nutrizione epidemiologica, dove la causalità è difficile da inchiodare e l’errore di misura è dietro l’angolo. Insomma, il messaggio non è “qualsiasi quantità ti farà ammalare”, né “tutto uguale”. È che l’ipotesi di una soglia rassicurante non è sostenuta dai dati disponibili, e che la direzione dell’effetto resta la stessa anche a livelli di consumo bassi e ripetuti. È qui che il consumo “quotidiano ma piccolo” diventa una variabile critica, più del panino occasionale.
Cosa c’è “dentro” il salume
La componente più discussa, sul piano meccanicistico, è la presenza di nitriti e nitrati usati nella salagione e nella conservazione. In condizioni favorevoli, i nitriti possono contribuire alla formazione di composti N-nitroso (nitrosammine), sostanze oggetto di attenzione per la loro potenziale cancerogenicità. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), nella rivalutazione del 2017, ha confermato che i livelli considerati “sicuri” per l’uso come additivi risultano protettivi per i consumatori, ma nello stesso impianto di valutazione riconosce la necessità di considerare l’esposizione complessiva e i processi che possono generare nitrosammine. È un equilibrio complicato: ridurre troppo i conservanti può aprire un fronte igienico-sanitario, mantenerli senza controllo non è un’opzione accettabile.
A questo si sommano due variabili “classiche” ma tutt’altro che marginali: sodio e grassi saturi. Molti salumi, compreso il cotto, hanno profili di sale che spingono facilmente oltre le raccomandazioni, soprattutto se inseriti in pasti già ricchi di prodotti trasformati. L’Oms continua a indicare, per gli adulti, un tetto di 2.000 mg di sodio al giorno (circa 5 grammi di sale), un obiettivo che diventa difficile quando il sale arriva più dai cibi industriali che dalla saliera di casa. In Italia l’Istituto Superiore di Sanità insiste da anni sulla riduzione del sale come leva di prevenzione cardiovascolare. L’impatto non si esaurisce nel rischio oncologico: l’elevato apporto di sodio e la quota di grassi saturi contribuiscono a determinanti cardiovascolari come ipertensione, rischio di ictus e aumento del colesterolo LDL.
